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梅亮:垫江梅咂酒的传承人

发布时间:2017-10-23 | 作者:垫江县科协 | 编辑:科协

梅亮是垫江梅咂酒的第十四代传人,自幼跟随父亲梅天万学习酿酒技艺。通过在粬药配方,用药数量,温度掌控,发酵时限,酿造时令等方面反复研究与实践,在先人的基础上不断改进和创新,完善了“窖中窖”复式发酵术的系统技术,不仅把“垫江梅咂酒”祖传技术换代升级,更让“垫江梅咂酒”香飘四海。近年来,梅亮发明了3项酿酒技术,生产“梅咂酒”系列产品,深受用户青睐,多次荣获重庆市商业委员会、重庆市中国西部农产品组委会“消费者喜爱产品”称号,2008年荣膺垫江县“知名商标”。梅亮还被县科协吸收为科技工作者。  

“万颗明珠一瓮收,君王到此也低头。双手捧住擎天柱,吸得长江水倒流。”这是太平天国时期,翼王石达开西征入川,品尝到醇和怡畅的咂酒后,即兴作的一首赞美诗。梅亮谈起梅咂酒十分兴奋。

据记载,咂酒是我国一种已有近3000年历史的低度醒糟酒,垫江梅咂酒也有千余年酿造历史,是目前我县有文字记载传承最早的咂酒,生产工艺源于18世纪初垫江县梅家场(今永安镇)永安梅氏家庭作坊。梅亮介绍。

开拓创新换代升级 

梅亮的祖辈梅普有八个儿子,都在街上或县里经商,梅普则在场上开了一家酒厂和麻糖厂。由于梅普治家有方,加之儿孙后代个个勤劳,一家老小生意做得红红火火。梅普酒厂和麻糖厂的工人由于工作辛苦,闲暇时就爱用麻糖下酒,不料有一回,生意好得很,把酒卖得一滴不剩。工人们和梅普都酒瘾来了,就把锅里的水倒进了装满酒糟的大缸里,酒糟经开水浸泡后,大家都觉得很好喝,于是就改酿成了如今的咂酒。 

上世纪80年代初,在涪陵展销会上,有个在地委工作的垫江人,一次就购买了20多坛梅咂酒。地委领导喝了后,赞不绝口,指示垫江要着力发展永安咂酒。祖辈就抓住这个机会,打出梅咂酒的牌子。 

“八九十年代,父亲梅天万经营时,每次酿造几百上千斤高粱,装几十坛咂酒,规模有限,且咂酒坛又是本地烧制的土陶器品,形状很不美观,虽酒味甘甜,却只能靠喝酒人口口相传,宣传的深度和广度都不够。”梅亮说,真正扩大规模生产,全面提升品牌效应始于2004年,得益于永安镇党委政府大力支持。 

“以前乡里摆酒宴,每桌一坛咂酒,用细竹管吮吸,八人围坐四方,顺时针传递咂酒坛,你方喝罢我又喝,虽然热闹,但很不卫生。”梅亮说,在传承传统咂酒工艺的基础上进行了创新,一改过去多人共饮一坛酒的习惯,创立了“单人单罐”的咂酒新理念,把酒坛换成酒罐,咂酒罐有大有小,或一人喝一小罐,或多人喝一大罐。同时,还发明了梅氏独家创造的“窖中窖”咂酒技术,使得梅咂酒口味更加纯正、独特。 

精心酿造精致包装 

走进永安梅咂酒生产作坊,就会看到梅亮正在对梅咂酒进行包装,桌上摆放着四五种不同颜色、形状和花纹各异的特制的紫砂土陶酒罐及釉彩陶罐,古朴别致,富有特色。其中,一个六角形的酒瓶上刻有栩栩如生的桃花,正面刻有商标以及“砸酒液体”几个字,很是精致。 

“我们出售的梅咂酒分为固体和液体两种,不同酒瓶装的酒保存时间长短也不一样。”梅亮说,我们酿造的梅咂酒大多选用本地的优质红高梁为原材料,无任何添加剂,配以糯米、红枣、枸杞、天麻等滋补佳品等,采用富含多种有益矿物质的山泉水,经过煮、蒸、凉、发酵、窖藏等多道工序。产出的酒大概能够保存1-5年,保存的时间长短可以根据酒瓶来区分。现在有十多种盒装包装,少的能装3-6瓶,多的可以装下12瓶。 

品质卓越香飘万里 

走进发酵室,顿时一股香气扑鼻,酒香纯正而不郁浊。梅亮说,一般是加冰糖和开水灌到咂酒罐里面,待开水可以喝时,用一根很细的竹竿子(底部要用纱布包好,起到过滤作用)来喝,酒味绵甜而不酸涩。也可以加一两或二两白酒,会有点微辣,但不刺激喉咙,酒性平和而不浓烈。 

梅亮介绍,梅咂酒是低度酒,酒度为15度上下,老幼皆宜饮用。梅咂酒不经蒸馏,富含多种氨基酸,是一种绿色饮品。由于采用梅氏独创的“窖中窖”复式发酵酿酒工艺,发酵、酿制时间充足,蛋白质、氨基酸转化充分,产生人体所需的蛋白质和多种氨基酸及微量元素,香味浓郁,滋味鲜美,原汁原味,甘甜爽冽,营养丰富。适当饮用此酒,可以促进新陈代谢、清热解渴、舒筋活血、健脾开胃、醒脑提神,夏能解渴、冬可御寒,有强身健体、益寿延年之功效。 

近年来,永安镇党委、政府高度重视和大力支持咂酒产业发展,把咂酒产业列为永安“四大经济板块”的首选产业,把咂酒产业确定为永安镇经济发展的“一号产业”。为全面提升咂酒产业整体素质和效益,提出了把永安镇打造成“中国咂酒之乡”的目标,垫江梅咂酒这一古老的传统工艺迎来了难得的发展机遇。 

而今,垫江梅咂酒已成为垫江的优质品牌特产,是垫江的文化名片,曾多次参加重庆、广州、贵州、上海等地的大型商品展销会,因工艺独特考究,在重庆及周边地区享有盛誉,美名远扬,香飘四海。

(况成林 垫江县科协供稿)